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Appartenant aux métiers de luxe ou de semi-luxe, la profession d'épicier connaît un développement remarquable au xviiie siècle, particulièrement dans les villes portuaires, à la faveur de la croissance des échanges avec l'Outre-mer et de l'essor de la consommation des produits exotiques dans une partie de la population française. À partir des exemples de trois villes de l'ouest de la France, de taille et de statut fort différents, l'étude de ces marchands est l'occasion de saisir le rôle majeur qu'ils ont joué dans la diffusion de produits nouveaux. Elle permet aussi de reconstituer les circuits commerciaux empruntés par les nombreuses marchandises qu'ils commercialisent, depuis leur lieu d'origine jusqu'en France, puis leur diffusion au sein même du royaume, levant partiellement le voile sur la question du commerce intérieur à cette époque. La place des épiciers dans la société du xviiie siècle ou l'analyse de leur niveau de fortune sont autant d'aspects qui confirment l'honorabilité de cette profession, qui appartient alors à l'aristocratie du monde marchand urbain. En outre, la différence d'échelle entre les trois cités s'illustre parfaitement à partir de l'observation de ce groupe social, révélant aussi l'existence d'une « culture de l'Ouest » assez spécifique.

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