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The developed freeze-dried yogurt exhibits prebiotic properties, utilizing two fiber sources: inulin and wheat bran. The aim was to create a snack-type product as an alternative within the dairy industry, characterized by its high fiber and protein content. A 2² factorial completely randomized design was employed, generating four treatments, each with one replicate for formulation. The response variables evaluated in the drinkable yogurt included fiber content, protein, fat, and hydrogen potential (pH). Prior to the study, a physicochemical analysis of the raw materials was conducted to ensure compliance with the INEN 9:2012 standard. Regarding the response variables, optimal values were obtained for fiber (6.11%), fat (3.6%), pH (4.49), and protein (4.22%). Treatment T4 (2% inulin and 4% wheat bran) stood out for its superior bromatological characteristics, while sensory analysis identified treatment T1 (1% inulin and 2% wheat bran) as the most preferred due to its organoleptic properties. The physicochemical and microbiological analysis of the final product derived from T1 revealed a fiber content of 9.09%, protein 28.01%, fat 12.80%, moisture 5.30%, ash 2.30%, calcium 543.59 mg/100 g, and a viable Lactobacillus count of 1.00±0.27×10-7 CFU. Finally, a label design was developed for the freeze-dried product. The findings conclude that the development of this yogurt represents a viable and promising alternative, offering a nutritious and functional option with significant health benefits for consumers.

El yogur liofilizado desarrollado tiene propiedades prebióticas, empleando dos fuentes de fibra: inulina y salvado de trigo. Se buscó generar un producto tipo snack como alternativa en la industria láctea, destacado por su alto contenido de fibra y proteína. Se llevó a cabo un diseño experimental 22, generando cuatro tratamientos, cada uno con una réplica para la elaboración. Las variables de respuesta evaluadas para el yogur bebible fueron cantidad de fibra, proteína, grasa y potencial de hidrógeno. Previo al estudio, se realizó un análisis fisicoquímico de la materia prima, para verificar el cumplimiento de la normativa INEN 9:2012. En cuanto a las variables de respuesta, se alcanzaron valores óptimos de fibra (6,11 %), grasa (3,6 %), pH (4,49) y proteína (4,22 %). Destacó el tratamiento T4 (2 % de inulina y 4 % de salvado de trigo) por sus características bromatológicas. Del análisis sensorial destacó el tratamiento T1 (1 % de inulina y 2 % de salvado de trigo) por sus características organolépticas. El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final elaborado a partir del T1 mostró un contenido de fibra (9,09 %), proteína (28,01 %), grasa (12,80 %), humedad (5,30 %), ceniza (2,30 %), calcio (543,59 mg/100 g) y conteo de lactobacilos de 1,00 ± 0,27x10-7 UFC. Finalmente, se elaboró el diseño de la etiqueta para el producto liofilizado. Se concluyó que el desarrollo de este yogur es una alternativa viable y prometedora, destacándose como una opción saludable y con beneficios nutricionales significativos para los consumidores.

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